calzone di cipolle
calzone di cipolle

Calzone di Andria con sponsali

  By Annett  

19 Febbraio, 2020

Lo sponsale é una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa famiglia della cipolla.
Spesso erroneamente scambiato come porro le sue caratteristiche organolettiche sono completamente diverse da quest' ultimo.
Prodotto tipico della Puglia e basilicata, molto apprezzato per il suo gusto dolce caratterizza alcuni prodotti tipici locali, quali il calzone e i panzerotti di sponsali.
La sua produzione é limitata va dal periodo autunno~ primavera.

Ingredienti

500 g di farina del tipo 0

2 kg di sponsali ( peso lordo ) Al netto 1 Kg circa

250 ml di vino bianco

150 g di olio extravergine d'oliva + 100 g per la cottura delle cipolle

200 g di olive nere ( peso lordo )

100 g di uva sultanina

70 g di acciughe dissalate ( facoltativo )

1 cucchiaino colmo di sale

1 cucchiaino di zucchero

Procedimento

1Puliamo gli sponsali eliminando le foglie più dure in superficie e il gambo la parte verde Mettiamole in una bacinella con abbondante acqua e lasciamole per almeno mezz'ora .

calzone di cipolle

2Riduciamo gli sponsali in piccoli pezzi, dopo averli fatti sgocciolare. Versiamo la metà degli sponsali cosi tagliati in una padella molto capiente con 100 g di olio extravergine di oliva. Appena saranno leggermente appassiti, uniamo l'altra metà. Facciamo cucinare per 30 minuti circa a fuoco basso; senza coperchio, mescolando spesso. Gli ultimi 10 minuti alziamo la fiamma in modo da far evaporare completamente l'acqua. In questa fase mescoliamo continuamente per evitare che si brucino. Terminiamo la cottura quando gli sponsali saranno completamente asciutti. Facciamo raffreddare.

3Snoccioliamo 200 g olive nere e tagliamole a pezzi. Mettiamo in acqua l'uva sultanina per qualche minuto. Uniamo gli sponsali fritti, le olive, e l'uva sultanina per farli insaporire se sono gradite anche le acciughe dissalate a pezzi. Lasciamo tutto il tempo che vogliamo. Preferibilmente questa farcia sarebbe meglio prepararla la sera precedente per una questione di tempi, e di di sapore.

4Prepariamo ora l'impasto. Mettiamo 500 g di farina sulla spianatoia, facciamo un incavo e centro e versiamo 150 g di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino colmo di sale. Incominciamo ad impastare aggiungendo il vino a filo appena caldo. Impastiamo fino a quando la farina avrà assorbito tutto il vino, La ricetta tradizionale, non richiede il lievito di birra, nel caso volessimo ottenere un impasto più morbido e meno frolla, possiamo aggiungere un terzo di lievito di birra non più di 4/5 grammi.

inpasto per calzone

5Lavoriamo fino a quando otteniamo un impasto liscio e morbido. Dividiamo l'impasto in due panetti uno leggermente più grande dell'altro.

impasto al vino

6Stendiamo la prima sfoglia ( quella più grande ) il più sottile possibile.

pasta al vino

7Sistemiamo la sfoglia in una teglia di 35/40 cm di diametro ben oleata. oppure in alternativa due teglie più piccole. Versiamo il ripieno di cipolle olive e uva sultanina messo da parte, a nostro piacimento possiamo aggiungere altre olive o alici. Irroriamo con un filo di olio.

calzone di cipolle

8Stendiamo la seconda sfoglia, copriamo,sigilliamo bene i bordi, con i rebbi della forchetta punzecchiamo tutta la superficie e anche un piccolo buco centrale. Servirà a far fuoriuscire il vapore durante la cottura, per evitare che la pasta si gonfi e deformi il preparato. Al termine aggiungiamo un filo d'olio su tutta la superficie. Inforniamo a 220° forno statico per circa 40 minuti. Prima del termine controlliamo la cottura inferiore nel caso fosse non cotto al meglio mettiamo la teglia direttamente sul fondo del forno.

calzone di cipolle

calzone con sponsali

calzone con cipolle

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